柿（學(xué)名：Diospyros kaki Thunb.）是柿科、柿屬落葉大喬木。通常高達(dá)10-14米以上，胸高直徑達(dá)65厘米；樹皮深灰色至灰黑色，或者黃灰褐色至褐色；樹冠球形或長圓球形。枝開展，帶綠色至褐色，無毛，散生縱裂的長圓形或狹長圓形皮孔；嫩枝初時有棱，有棕色柔毛或絨毛或無毛。葉紙質(zhì)，卵狀橢圓形至倒卵形或近圓形；葉柄長8-20毫米。花雌雄異株，花序腋生，為聚傘花序；花梗長約3毫米。果形有球形、扁球形等；種子褐色，橢圓狀，側(cè)扁；果柄粗壯，長6-12毫米。花期5-6月，果期9-10月。
原產(chǎn)中國長江流域，在遼寧西部、長城一線經(jīng)甘肅南部，折入四川、云南，在此線以南，東至臺灣省，各省、區(qū)多有栽培。朝鮮、日本、東南亞、大洋洲、北非的阿爾及利亞、法國、前蘇聯(lián)、美國等有栽培。柿樹是深根性樹種，又是陽性樹種，喜溫暖氣侯，充足陽光和深厚、肥沃、濕潤、排水良好的土壤。
柿樹是中國栽培悠久的果樹。果實(shí)常經(jīng)脫澀后作水果，一年中都可隨時取食。柿子亦可加工制成柿餅。柿子可提取柿漆（又名柿油或柿澀），用于涂魚網(wǎng)、雨具，填補(bǔ)船縫和作建筑材料的防腐劑等。在醫(yī)藥上，柿子能止血潤便，緩和痔疾腫痛，。柿餅可以潤脾補(bǔ)胃，潤肺止血。柿樹木材的邊材含量大，可作紡織木梭、芋子、線軸，又可作家具、箱盒、裝飾用材和小用具、提琴的指板和弦軸等。又是優(yōu)良的風(fēng)景樹。

明清以來，隨著栽培面積的增加，育種品種數(shù)量大幅度增加，品種文獻(xiàn)也大量出現(xiàn)。如《雜黃本草》、《小巷漫步者》、《學(xué)府札記》、《本草綱目》、《地方志》等都記載了柿子品種的名稱。據(jù)不完全統(tǒng)計，柿子品種有牛心柿子、蒸柿子、蓋柿子、塔石、滿紅、黃石、竹石、柿子、火鍋柿子、方子、四棱柿子、六棱柿子、干肉柿子、霍竹柿子、青柿子、海門柿子等74多個品種，柿子罐頭、無籽柿子、吉心柿子、鴨肉柿子、鹿心柿子、四縫柿子、鏡面柿子、竹節(jié)柿子、楊國紅、火關(guān)柿子、柿子、花蓋柿子、牛奶柿子、銅盤柿子、漆皮柿子、胡柿子、漢柿子、大石柿子、寶蓋柿子、方地柿子、山石柿子，朱紅石、汴化柿子、方鼎柿子、沐柿、油石、昌鄉(xiāng)柿子、畬柿子、邊柿子、中石、日柿子、年竹柿子、田林柿子、蟾蜍柿子、蓮子柿子、小柿子、紅竹柿子、柿子、坡玉柿子、一點(diǎn)紅、崇帝、柔子柿子、刁柿子、豆子紅，紅柿子、珍珠柿子、梅花柿子、優(yōu)厚角柿子、干柿子、糖柿子、水師柿子、橘子柿子、紅棗柿子、崇泰柿子、木瓜柿子、青皮柿子、松陽柿子。
根據(jù)不同地區(qū)資源調(diào)查的不完全統(tǒng)計，我國共有963個品種。在果實(shí)大小、形狀、色澤、甜度、風(fēng)味、難脫澀、高產(chǎn)、抗病性等方面存在一定差異。但是，由于各地的命名方法不同，出現(xiàn)了許多同名或異名的現(xiàn)象。
在中國以外，以日本為代表的柿子品種也在水果種植面積擴(kuò)大后出現(xiàn)。延西時期（公元901-921年），柿子雖被視為果實(shí)中的珍品，但規(guī)模較小，但品種不多。直到1214年，在神奈川發(fā)現(xiàn)“望禪寺”（即“禪寺丸”）之后，品種名稱才相繼出現(xiàn)。1645年（正寶二年），松江崇萊在《茅草》中出現(xiàn)了柿子品種的名稱，如商城的碧柿子、錯的木蓮、香克的澀柿、榆樹的元氏、宣武的木蓮、玉鎖的柿子、沂石川后谷的川石柿子，八五溝柿、木蓮、新農(nóng)川市、丹波碧柿子、安云西條柿子等。

原始柿果單寧細(xì)胞大而多，可溶性單寧也多，酒精脫氫酶少，因此可溶性單寧轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄詥螌幍乃俣嚷墒鞎r澀味很濃。在長期栽培過程中，出現(xiàn)了種種變異，有的單寧細(xì)胞變小，單寧含量變少，酒精脫氫酶增加，于是可溶性單寧轉(zhuǎn)化為不溶單寧的速度快，當(dāng)果實(shí)成熟時，可溶性單寧已少到使人不感到有澀味的程度，這樣就成了完全甜柿。 [2]
完全澀柿中一部分品種在種子開始成熟時產(chǎn)生某種物質(zhì)能使單寧細(xì)胞中單寧收縮變褐，變褐了的單寧細(xì)胞圍繞種子周圍，無種子一方的果肉中單寧細(xì)胞中的單寧呈可溶性狀態(tài)，依然黃色，這種品種為不完全甜柿。種子產(chǎn)生的能使單寧收縮變褐的物質(zhì)能力不強(qiáng)的則為不完全澀柿。