原始柿果單寧細(xì)胞大而多，可溶性單寧也多，酒精脫氫酶少，因此可溶性單寧轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄詥螌幍乃俣嚷?，成熟時(shí)澀味很濃。在長期栽培過程中，出現(xiàn)了種種變異，有的單寧細(xì)胞變小，單寧含量變少，酒精脫氫酶增加，于是可溶性單寧轉(zhuǎn)化為不溶單寧的速度快，當(dāng)果實(shí)成熟時(shí)，可溶性單寧已少到使人不感到有澀味的程度，這樣就成了完全甜柿。 [2]
完全澀柿中一部分品種在種子開始成熟時(shí)產(chǎn)生某種物質(zhì)能使單寧細(xì)胞中單寧收縮變褐，變褐了的單寧細(xì)胞圍繞種子周圍，無種子一方的果肉中單寧細(xì)胞中的單寧呈可溶性狀態(tài)，依然黃色，這種品種為不完全甜柿。種子產(chǎn)生的能使單寧收縮變褐的物質(zhì)能力不強(qiáng)的則為不完全澀柿。

柿樹繁殖技術(shù)
柿樹通常通過嫁接繁殖。以軍前子、野柿子和華東優(yōu)柿為砧木。三種砧木各有特點(diǎn)。君前子種子發(fā)芽率高，幼苗生長旺盛，嫁接后與柿子親和力好。柿子是南方柿子的主要砧木。嫁接后的柿樹具有較強(qiáng)的耐濕性和抗旱性，適宜于溫暖多雨的氣候條件，以華東油柿為砧木，可使柿樹矮化提前結(jié)果，但其壽命較短。
嫁接方法可分為割接、腹壁嫁接、劈裂嫁接，也可采用芽接，尤其是芽接法較為適宜。嫁接時(shí)間因嫁接方法而異。嫁接通常發(fā)生在早春（三月下旬）。當(dāng)砧木幼苗開始發(fā)芽，接穗芽開始變綠時(shí)，芽接通常發(fā)生在8月下旬至9月初。芽接后切口應(yīng)干燥，并用塑料條包扎，防止干燥。

柿子栽培技術(shù)
植物
柿樹高大，經(jīng)濟(jì)壽命長。種植距離因品種、地區(qū)和立地條件而異。一般來說，5-8m的植物行距是合適的。柿子無核品種具有單性結(jié)實(shí)的特點(diǎn)，不授粉可提高結(jié)實(shí)率、產(chǎn)量和果實(shí)品質(zhì)。
撫育管理
合理施肥是提高柿子產(chǎn)量的關(guān)鍵。柿子需求量大的是氮肥，其次是磷肥和鉀肥。幼樹應(yīng)多施氮肥，以加快樹冠擴(kuò)大，盡快進(jìn)入結(jié)實(shí)期；進(jìn)入結(jié)實(shí)期后，應(yīng)在施氮的同時(shí)適當(dāng)施磷、鉀肥，以促進(jìn)果實(shí)生長結(jié)實(shí)，防止和減少落花、落果。有機(jī)肥不僅成本低，而且肥效長，營養(yǎng)全面。它能改變土壤團(tuán)聚體結(jié)構(gòu)，不易產(chǎn)生過量元素危害。人畜糞便、綠肥、餅肥、糞肥、垃圾、雜草、秸稈等都是很好的有機(jī)肥料。但施用有機(jī)肥時(shí)，應(yīng)注意分解和防止肥料損失。追肥多采用無機(jī)肥，但用量、施用時(shí)間和方法應(yīng)控制好。施肥方式主要有環(huán)、半環(huán)、徑向和穴穴。一些化肥，特別是微量元素肥料，如鈣、鎂、鐵、硼、鋅、銅、錳、鉬等，可采用葉面噴施的方式施肥。此外，可在規(guī)?；N植中多種植紫穗槐、紫花苜蓿、黃芪等豆科植物和聚合草等豆科植物作為綠肥，降低種植成本，解決肥料來源不足的矛盾。
修剪修剪：大多數(shù)柿樹中心樹干明顯，主枝水平明顯，生長旺盛。有的品種向上生長能力差，分枝多，樹冠張開。前者可以整合成稀疏的樹干層形狀，后者可以整合成自然的開心形狀。根據(jù)樹齡和生長趨勢，可采用不同的枝條和同一枝條進(jìn)行更新。對弱枝、小枝、下垂枝應(yīng)及時(shí)剪除，多留強(qiáng)枝，培育新的營養(yǎng)枝，保持原有的結(jié)果形態(tài)。修剪季節(jié)一般在果實(shí)收獲后進(jìn)行。夏天，柿子樹開花時(shí)可以修復(fù)。對樹冠內(nèi)隱芽萌發(fā)的長枝應(yīng)及時(shí)采摘或剪除，以促進(jìn)下部芽的萌發(fā)，形成結(jié)果母枝。老樹可以用來彌補(bǔ)樹冠上的空隙，也可以通過修剪來更新整個(gè)樹冠。
克服生理性落果：要找出落果的原因，然后采取相應(yīng)的措施。防治落果的主要方法有：合理施肥灌溉、及時(shí)防治病蟲害、人工授粉、環(huán)剝樹皮等。