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更新時間：2019-01-18 信息編號：243418098

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原產(chǎn)地：
山東
品牌：
其它
關鍵詞：
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王梓

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商品別名	山東面包廠家,山東面包加工廠,山東食品加工廠,山東面包糕點廠家	面向地區(qū)	山東濟南	原產(chǎn)地	山東
品牌	其它	保質期	1個月	口味	原味
特殊功效	營養(yǎng)	類型	西式糕點

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面包生產(chǎn)技術，面包代加工技術
【中種法】
所謂中種法，就是將面包的原料分為兩部分，一部分是中種面團，另一部分是主面團。先將中種面團材料混合揉成面團，后進行一次發(fā)酵。發(fā)酵完成后再與主面團材料混合，揉出筋膜，進行2次發(fā)酵，烤制。這樣制作的面包稱為中種法面包。
優(yōu)點：
因為中種法能使酵母在次的中種面團中發(fā)酵良好，使水份滲透于面粉，從而使含水量增加，再經(jīng)過第二次揉面后，又將氣泡全部打掉，使組織達到柔軟細膩的效果，所以成品面包的口感會非常松軟。而且中種面團采用了二次發(fā)酵，可以使面團產(chǎn)生特有的發(fā)酵香味，做出的面包口味更好。
缺點：
操作略復雜，制作起來比較耗時
中種法的分支：
中種法又可細分成3大類：普通中種法、冷藏中種法和中種法
一般來說，“普通中種法”是將面包材料中70%的面粉混合酵母，再慢慢加入水，揉成中種面團。而后放置于25度左右的室溫進行次發(fā)酵，發(fā)酵時間為3-4小時。
在此基礎上，為了延長發(fā)酵時間，增加面包香味，烘焙大師們改進出了“冷藏中種法”，即將中種面團放置于冰箱內(nèi)，在2-5度左右的環(huán)境內(nèi)發(fā)酵16-17個小時。低溫長時間發(fā)酵使得中種面團的組織細膩，含水量高。
后來，人們又衍生出了“中種法”，即將所有面粉全部做成中種，而在主面團中不加入面粉。這樣使得面包的含水量高，面團會濕軟，由此做出的吐司則會松軟。但由于含水量較高，面包成型難，所以基本只能制作吐司這類無需過多成形的面包。
備注：
中種面團不需要揉出筋，只要粗略揉成面團即可。因此，在加入酵母的時候，用溫水將酵母提前溶解，因為干酵母直接放入面團中，沒有經(jīng)過充分揉勻，可能不會很好的與面團融合，所以制作中種面團時，酵母要提前在水中溶解。
另外冷藏的中種面團取出后無需回溫，直接撕成小塊與主面團材料混合即可。

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山東龍馭祥食品有限公司 7年

主營：手撕面包生產(chǎn)加工,蛋糕生產(chǎn)加工,肉松面包生產(chǎn)加工,切片面包生產(chǎn)加工
地址：山東省濟南市長清區(qū)歸德鎮(zhèn)歸北路8017號

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