今年有個(gè)名場景：法國小球迷拿著法棍加油打call，一時(shí)間爆紅網(wǎng)絡(luò)。

大家都知道法國棍子面包，那些外觀比較簡單，口感比較特別的棍子面包，它的制作是相當(dāng)有難度的，非?？简?yàn)一個(gè)師傅的技術(shù)和基本功。

讓面包師做法式棍子面包，是能檢驗(yàn)師傅的技術(shù)的?？此坪唵?，實(shí)際很難。
法式面包的材料很簡單，基本材料，面粉，鹽，酵母，水，也是因?yàn)楹唵?，讓法式面包的制作更加具有挑?zhàn)性。

那么，如何做好一根法棍面包呢？
成功的法棍所需條件：外觀表面干，有脆皮，有龜裂，刀口，內(nèi)部組織柔軟濕潤呈蜂巢狀。

1.配料：
一般會把干性材料和濕性材料分開稱，但是法棍的酵母需要另外稱，因?yàn)榉ㄊ矫姘乃疁匾蟊容^低，如果酵母和干粉一起加進(jìn)去攪拌，酵母的發(fā)酵活率低，發(fā)酵會慢。

2.溫度：
攪拌好的法式面團(tuán)的溫度不能超過25℃，超過25℃的話，面團(tuán)就失敗了，只能當(dāng)老面團(tuán)了。所以攪拌面團(tuán)時(shí)水溫要控制好。
水溫=法式面團(tuán)攪拌完成的佳溫度×3－室溫－面粉的溫度－攪拌時(shí)間。
通常攪拌好的溫度是25℃，基本發(fā)酵室溫28℃，發(fā)酵1個(gè)小時(shí)左右。
這里需要注意：發(fā)酵時(shí)面團(tuán)溫度會過低，為了讓發(fā)酵溫度均勻，讓面團(tuán)增強(qiáng)面筋，發(fā)酵過程中要進(jìn)行一到兩次的翻面。這樣發(fā)酵完成的面團(tuán)會很有彈性哦~

3.成型手法：
一般法棍的重量基本都在300克左右，通常會將面團(tuán)分割稍稍滾圓，松弛15分鐘左右，進(jìn)行成型。

4.發(fā)酵：
28℃的室溫（常溫）發(fā)酵30分鐘左右， 不需要發(fā)酵過大，因?yàn)榉▏髯用鎴F(tuán)吸水量多，發(fā)酵過大會影響操作和口感。
成型好的法棍面團(tuán)一般會放入發(fā)酵布，把成型好的法式面團(tuán)放進(jìn)去，折成凹槽形，這樣的話面團(tuán)發(fā)酵起來比較圓潤。

5.劃刀口：
將發(fā)酵好的法式棍子面包用木板移到烘焙布上面，做烘烤前裝飾。
在表面灑上低筋面粉，劃上刀口去烘烤。
一般是根據(jù)面包的長度來劃刀口：長70厘米的棍子面包，劃7刀；50厘米的劃5刀；30厘米的劃3刀或一刀。
劃法式刀口很講究，要求破皮不破肉，如果掌握不好，就會導(dǎo)致刀口不美觀。

6.烘烤：
劃完刀口就可以烘烤了。噴蒸汽烘烤，會使面包表皮變脆，且面團(tuán)膨脹有光澤。法棍烘焙溫度要高溫：230℃噴蒸汽烘烤25分鐘左右。
從裝飾到烘烤的動作要連貫，時(shí)間長刀口和外觀會有影響。比如刀口發(fā)酵過大，表皮干燥，影響上色等。

烘烤完的法棍在兩小時(shí)之內(nèi)都是很脆的，超過兩小時(shí)的法國棍子面包還可以加工成三明治、披薩法棍面包來吃~

漢密哈頓小編整理了這份——法棍知識，快來劃吧！

更多烘焙行業(yè)資訊，面包蛋糕店加盟熱線：4000012655

查看全部介紹