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更新時(shí)間：2019-03-22 信息編號(hào)：256077394

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牛肉如何進(jìn)行排酸？
排酸，是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)提倡的肉類后成熟工藝，動(dòng)物被屠宰后，胴體經(jīng)過短時(shí)間的自然冷卻，進(jìn)入特定的排酸環(huán)境完成排酸，在濕度和風(fēng)速的作用下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精并揮發(fā)，牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被大程度的分解和排出。

排酸環(huán)境要求：溫度0-4°C、相對(duì)濕度80-90%、風(fēng)速0.0001m/秒、時(shí)間168小時(shí)

排酸牛肉肉質(zhì)柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細(xì)膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒有明顯的區(qū)別。據(jù)排酸牛肉生產(chǎn)廠家介紹，排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質(zhì)的含量；排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對(duì)肉品質(zhì)量的污染。

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長沙華騰廚房設(shè)備有限公司 9年

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