可能你對星巴克已經(jīng)有一定了解，但說到如今的咖啡館，不能忽略第三波咖啡浪潮中的新銳三。知識分子Intelligentsia Coffee & Tea，樹墩城Stumptown Coffee Roasters，反文化咖啡Counter Culture Coffee。Intelligentsia Coffee & Tea知識分子咖啡自從美國咖啡師大賽(ABC, America Barista Championship)于2003年開辦以來，知識分子就拿下了4位，其中2009年與2010年的衛(wèi)冕Michael Phillips還擊敗了歐洲選手，奪下了世界咖啡師大賽(WBC, World Barista Championship)的桂冠，由于得獎太多，知識分子宣布以后不再參賽，以維護咖啡界的發(fā)展均衡。知識分子的特點即在于它采用了直接交易(direct trade)，在店面剛剛開張時，他們向咖啡進口商買生豆，把好烘焙和萃取關(guān)，就能做出遠超隔壁星爸爸的咖啡。但是越做越發(fā)現(xiàn)，每次杯測時生豆都好壞無常，已不是知識分子能夠控制的，兩位大股東決定跑一次產(chǎn)區(qū)，看看生豆處理到底是怎么一回事。2000年，他們的處女行選擇了危地馬拉產(chǎn)區(qū)，一位股東Jeff回憶道，“從來沒想到莊園藏有多少足以影響味道的因素，不同月份，水土，海拔，品種與處理方式的咖啡風味明顯有別，產(chǎn)區(qū)才是萬味之母”。而當時的咖啡農(nóng)們還沒有的概念，將數(shù)十個不同莊園的咖啡豆一起堆放，咖啡果不分青紅亂摘。此時的咖啡農(nóng)已經(jīng)不僅僅是生產(chǎn)者而已了，更是和咖啡休戚與共的伙伴。只有把咖啡農(nóng)養(yǎng)肥了，他們才種的出好咖啡。消費大國應(yīng)該提供新技術(shù)，改良品質(zhì)，與咖啡農(nóng)進行合作。于是直接交易誕生了，咖啡館和咖啡農(nóng)的直接交易直接炸出了咖啡的透明性(transparency)，人們開始知道咖啡的生產(chǎn)地的環(huán)境特點，咖啡豆是水洗還是日曬處理等等咖啡豆的信息。到現(xiàn)在，知識分子已經(jīng)與三千多咖啡莊園有了技術(shù)交流與合作關(guān)系，知識分子的咖啡采購者每年有9個月都在跑咖啡產(chǎn)地?，F(xiàn)在簽下的合約不含咖啡中間商的利潤的話，采購價不升反降，而咖啡農(nóng)裝進口袋的利潤比原來還要高20％～30%?？Х炔少弮r以杯測分數(shù)為準，所以咖啡農(nóng)們也樂意驚心培育出棒的咖啡?！爸苯咏灰住笔强Х冉绲囊淮笸黄疲≈R分子從1995年開始混到2010年，只在芝加哥和洛杉磯開出6家店，2座烘焙廠和一個實驗室，與短短十幾年開了一萬多家店的星巴克形成了鮮明對比。為了質(zhì)量，知識分子的經(jīng)營者放棄了數(shù)量，但是反而獲得了比星巴克在咖啡界更大的影響力。小而精和大而泛的兩種風格的撕逼大戰(zhàn)，所有咖啡從業(yè)者也要想辦法站個隊了。

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