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聚葡萄糖由于離子交換和膠體的形成，減少人體對有毒及致癌物質(zhì)的吸收，又可調(diào)節(jié)膽固醇水平，降低腸內(nèi)β－葡萄糖，苷酸酶活性，排除血管硬化誘因等。
聚葡萄糖在烘培食品中的應(yīng)用聚葡萄糖具有保濕性，聚葡萄糖能通過保持水分或防止水分遷移來控制食品含水量的不利變化，聚葡萄糖能延長貨架期。聚葡萄糖還能減少糕點制作過程中面筋的形成，保持“酥性”結(jié)構(gòu)。
水果餡料聚葡萄糖常被添加到低熱量、低糖水果餡料中，能防止水分從餡子中轉(zhuǎn)移到面團或糕點的內(nèi)部，延長貨架期。
糖果聚葡萄糖的水溶性及黏性均很高，聚葡萄糖適于制造風味俱佳的無糖糖果；并且聚葡萄糖與其它原料混用，還能減少結(jié)晶，消除冷流動性并提高糖果穩(wěn)定性。
甜味是甜味劑分子刺激味蕾產(chǎn)生的一種復雜的物理、化學和生理過程。甜味的高低稱為甜度，是甜味劑的重要指標。甜度不能用物理、化學的方法定量測定，只能憑借人們的味覺進行感官判斷。
為比較甜味劑的甜度，一般是選擇蔗糖作為標準，其他甜味劑的甜度是與它比較而得出的相對甜度。測定相對甜度有兩種方法：一種是將甜味劑配成可被感覺出甜味的低濃度，稱為極限濃度法；另一種是將甜味劑配成與蔗糖濃度相同的溶液，然后以蔗糖溶液為標準比較該甜味劑的甜度，稱為相對甜度法。
