膨松劑在食品制造中具有重要地位

　　焙烤食品的生產(chǎn)，如碳酸氫鈉加入食品中，經(jīng)烘烤加熱產(chǎn)生二氧化碳，在食品內(nèi)部形成均勻、致密的孔性組織，體積增大，使面包、蛋糕等食品柔軟且富有彈性，使餅干酥松，口感好。食品中可用的膨松劑有碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣、硫酸鋁鉀等。膨松劑主要用于焙烤食品的生產(chǎn)，不僅可提高食品的感官質(zhì)量，而且也有利于食品的消化吸收，這在發(fā)展方便食品并強調(diào)其營養(yǎng)作用時具有一定的重要性。

　　膨松劑在食品制造中具有重要的地位，面包、蛋糕、饅頭等食品的特點是具有海綿狀多孔組織，因此口感柔軟。為達到此種目的，面包、蛋糕、饅頭等食品在制作時，使面團中保持有足量的氣體。物料拌和過程中混入的空氣和物料中所含水分、在烘焙時受熱所產(chǎn)生的水蒸氣，能使產(chǎn)品產(chǎn)生一些海綿狀組織，但要達到制品的理想效果，氣體量是遠遠不夠的。所需氣體的絕大多數(shù)是由膨松劑所提供。因此，膨松劑在食品制造中具有重要的地位。膨松劑不僅能使食品產(chǎn)生松軟的海綿狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大，而且能使咀嚼時唾液很快滲入制品的組織中，以溶出制品內(nèi)可溶性物質(zhì)，刺激味覺神經(jīng)，使之迅速反應(yīng)出該食品的風(fēng)味;當食品進入胃之后，各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品能快速地被消化、吸收，避免營養(yǎng)損失。

　　復(fù)配膨松劑具有以下幾種特性：

　　安全：不含已被禁止的有害物質(zhì)，堅持遵循安全使用食品添加劑的原則，用量越小越好，客戶可以完全放心地使用。

　?。簭?fù)配膨松劑粉質(zhì)細膩，每克粉的顆粒數(shù)大約在3500—4000粒。粉質(zhì)細膩的產(chǎn)品大優(yōu)點在于：能夠在面粉中的分布更為均勻，從而使烘焙產(chǎn)品的組織更為細膩，而產(chǎn)生的氣泡孔也較為均勻，不致產(chǎn)生大小不一的氣泡孔，耐受性好，產(chǎn)氣穩(wěn)定。.

　　：復(fù)配膨松劑可以做到真正的雙重發(fā)酵。遇水發(fā)酵之后，將制品再放入烤箱，遇熱還會持續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生更多的氣體，彌補未烘烤前發(fā)酵的不完全，載氣量大，使成品的體積更大，從外觀和口味上都保持優(yōu)良品質(zhì)，如蛋糕等表面平整、均勻，無塌陷;組織細膩、綿密;口感松軟，無澀味。

　　經(jīng)濟：性決定了復(fù)配膨松劑的經(jīng)濟性，成本并未增加，也遵循了安全使用添加劑的原則，而且在工業(yè)化大量生產(chǎn)過程中使用，用量仍可降低。

　　穩(wěn)定：在正常的操作程序下，復(fù)配膨松劑能保持其優(yōu)良品質(zhì)，正常用于生產(chǎn)，使成品不發(fā)生褪色、褐變現(xiàn)象。