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一、簡介
聚谷氨酸（聚-γ-谷氨酸，英文 poly-γ-glutamic acid，簡稱 PGA）是自然界中微生物發(fā)酵產(chǎn)生的水溶性多聚氨基酸，其結(jié)構(gòu)為谷氨酸單元通過α-氨基和γ-羧基形成肽鍵的高分子聚合
聚谷氨酸（γ-PGA），又稱納豆膠、多聚谷氨酸，它是一種水溶性生物，使用微生物發(fā)酵法制得的生物高分子。γ-PGA聚谷氨酸是一種有粘性的物質(zhì)，在“納豆” ——發(fā)酵豆中被發(fā)現(xiàn)。 γ-PGA聚谷氨酸是一種特殊的陰離子自然聚合物，是以α - 胺基( α -amino) 和γ - 羧基( γ -caboxyl ) 之間經(jīng)酰胺鍵(amidelinkage)所構(gòu)成的同型聚酰胺(homo-polyamide)γ -PGA的分子量從5萬到2百萬道爾頓不等。
二。性狀
聚谷氨酸是一種水溶性，生物降解，使用微生物發(fā)酵法制得的生物高分子。γ-PGA聚谷氨酸是一種有粘性的物質(zhì)，在“納豆” 發(fā)酵豆中被發(fā)現(xiàn)。
三、用途
1、聚谷氨酸用于化妝品。
2、聚谷氨酸用于食品谷物、烘焙：聚谷氨酸增加鈣及礦物質(zhì)吸收；聚谷氨酸碎屑片較少；聚谷氨酸抗氧化、不易軟化、風(fēng)味維持；聚谷氨酸口感佳、保存期限延長；使面包烘焙后體積增加，富含水份，更膨松，有效防止變形；聚谷氨酸改善“面體質(zhì)地”、維持“面體形態(tài)?！?/p>
3、聚谷氨酸用于油炸食品；
聚谷氨酸與食品中的成份結(jié)合（例如油脂、脂肪酸、維生素、醇類），形成抗氧化劑，可避免在其加工時遭到破壞；聚谷氨酸可降低體脂棧積（避免油炸食物吃酞多的缺點）；聚谷氨酸保水，多汁；聚谷氨酸抗凍性佳（減少冷凍、解凍過程對質(zhì)地的破壞）
