結(jié)構(gòu)簡單的
甘氨酸是系列20個成員中結(jié)構(gòu)簡單的一個，又稱氨基醋酸，為人體非必需的一種，在分子中同時具有酸性和堿性官能團(tuán)，在水溶液中為強(qiáng)電解質(zhì)，在強(qiáng)極性溶劑中溶解度較大，基本不溶于非極性溶劑，而且具有較高的沸點(diǎn)和熔點(diǎn)，通過水溶液酸堿性的調(diào)節(jié)可以使甘氨酸呈現(xiàn)不同的分子形態(tài)。甘氨酸的側(cè)鍵是一個氫原子。由于其α碳還有一個氫原子，甘氨酸不是旋光異構(gòu)的。由于甘氨酸的側(cè)鍵非常小，它可以占據(jù)其它無法占據(jù)的空間，比如作為膠原螺旋內(nèi)的。常溫下為白色晶體或淺結(jié)晶性粉末。有特的甜味，能緩和酸、堿味，掩蓋食品中添加糖精的苦味并增強(qiáng)甜味。人體若攝入甘氨酸的量過多，不僅不能被人體吸收利用，而且會打破人體對的吸收平衡而影響其它的吸收，導(dǎo)致營養(yǎng)失衡而影響健康。以甘氨酸為主要原料生產(chǎn)的含乳飲料，對青少年及兒童的正常生長發(fā)育很容易帶來不利影響。密度1.1607。熔點(diǎn)232~236℃（分解）。溶于水，不溶于和。能與鹽酸作用而成。存在干低級運(yùn)物的筋肉中。可由一與氫氧化銨作用而成，也可由明膠水解、精制而得。

初步的研究結(jié)果認(rèn)為甘氨酸有的潛在，并有可能建議用來防止和黑色素的發(fā)展。此外，科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)它對保持前列腺健康也發(fā)揮一定作用。一項研究，甘氨酸有助于減少男性前列腺增生的。
甘氨酸的食物來源包括魚類，肉類，豆類，牛奶和奶酪等高蛋白質(zhì)食物。其營養(yǎng)補(bǔ)充劑有和粉末形式，并可以與其他一些組合應(yīng)用。到目前為止，還沒有關(guān)于甘氨酸毒性的報告，但采用補(bǔ)充劑形式會造成一些人胃部不適。

甘氨酸的用途：
1、用做調(diào)味劑、甜味劑，與DL-丙氨酸、枸櫞酸等配合使用于含醇飲料中；合成清酒和精良飼料時用作酸味矯正劑、緩沖劑；在腌制咸菜、甜醬、醬油、醋和果汁時用做添加劑，以食品風(fēng)味、味道、保持原味、提供甜味源等；
2、用作魚糜制品、花生醬等的防腐劑，能抑制枯草及大腸的繁殖；
3、利用它本身的氨基和羧基，對食鹽和醋等味感起緩沖作用；
4、用作飼料添加劑中的誘食劑(引誘劑)；
5、食品釀造、肉食加工和清涼飲料的配方及糖精鈉的去苦劑；
6、用作奶油、干酪、人造奶油、速食面、小麥粉和豬油等的穩(wěn)定劑；
7、用作食品加工中對維生素C進(jìn)行穩(wěn)定；
8、在味精中有10%的成份為甘氨酸；
9、可用作防腐劑，起到重要的防腐作用。