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果膠酯酶是一種酶類，其化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，廣泛分布于高等植物、霉菌和細(xì)菌中?，通常以果膠為底物，通過測(cè)定在一定條件下產(chǎn)生的羧基（用堿定量）或甲醇的量來確定其活性?
果膠酯酶的適pH值范圍通常在酸性到中性之間，如pH4.5 - 7.5，但具體值取決于酶源。一些陽離子，特別是Na+和Ca2+，可以提高此酶的活性
果膠酯酶主要水解果膠分子中的甲酯鍵，生成果膠酸和甲醇。當(dāng)二價(jià)離子Ca存在時(shí)，果膠被水解產(chǎn)生果膠酸的同時(shí)，通過和果膠酸分子中的羧基形成交聯(lián)，從而提高了質(zhì)構(gòu)強(qiáng)度?
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