ε一聚賴氨酸鹽酸鹽是一種淡黃色粉末、吸濕性強,略有苦味,是賴氨酸的直鏈狀聚合物。它不受pH值影響,對熱穩(wěn)定(120,20min),能抑制耐熱菌,故加入后可熱處理。但遇酸性多糖類、鹽酸鹽類、磷酸鹽類、銅離子等可能因結合而使活性降低。與鹽酸、檸檬酸、蘋果酸、甘氨酸和脂肪甘油酯等合用又有增效作用
聚賴氨酸與大蒜為主要原料混合制成食品防腐劑。這種食品防腐劑使用時加入食品中或噴淋到食品表面,均具有顯著的防腐作用。
聚賴氨酸性狀：白色淡黃色粉末，吸濕性強，是賴氨酸的直接鏈狀聚合物，能在人體內(nèi)分解為賴氨酸，可以完全被人體消化吸收，不但沒有任何毒副作用，而且可以作為一種賴氨酸的來源。它易溶于水，微溶于乙醇，但不溶于乙酸乙酯等有機溶劑。
分子量在36004300之間的ε一聚賴氨酸鹽酸鹽其活性比較好，當分子量低于1300時，ε一聚賴氨酸鹽酸鹽失去活性。
主要用于各種蛋制品。醋酸制劑: 添加體積分數(shù)0.5%~5.0%的醋酸，主要用于米飯，色拉等食品多的食品;甘氨酸制劑: 添加量為質(zhì)量分數(shù)0.01%一10%，和聚賴氨酸復合使用，協(xié)同效果更佳
此類產(chǎn)品，比如鮮水果類、有表面處理需求的熏烤肉制品等，噴淋使用。在產(chǎn)品加工完成后包裝之前，用 8-聚賴復酸鹽酸鹽含量1.
0%的酒精溶液(配制方法:以配置10升為例。先稱取 -聚賴氨酸鹽酸鹽10-30g 溶于約1升水中，再加入6-7升75%酒精，加水至10升.
均勻即可)，均勻噴灑在產(chǎn)品表面。
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