保健冰糖
在傳統(tǒng)多晶體冰糖生產(chǎn)過程中,通過添加一些具有保健功能的輔料成分,從而生產(chǎn)出具有保健功能的新型冰糖。目前比較常見的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、綠茶冰糖等。生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵點在于以輔料的汁液、水煮液等代替冰糖生產(chǎn)過程中的水分,其有效成分和冰糖一起結(jié)晶。
糖粉
糖粉為潔白的粉末狀糖類,顆粒非常細。按原料不同分為白砂糖粉和冰糖粉,前者主要用于西餐的烹飪,后者主要用于飲料的甜味劑。按生產(chǎn)工藝不同分為噴霧干燥法和直接粉碎法二種。傳統(tǒng)的糖粉在保存過程中會添加3~10% 左右的淀粉混合物(一般為玉米粉),有防潮及防止糖粒糾結(jié)的作用。
砂糖在貯存過程中一些指標發(fā)生不同程度的變化,如色值、水分、微生物等,其中色值不斷變化,顏色加深,又稱“返黃”,是一種為普遍的現(xiàn)象。
白砂糖貯存過程色值增加是因為它含有的各種微量雜質(zhì)被空氣氧化,增加的程度主要取決于這些雜質(zhì)的種類和數(shù)量以及貯存環(huán)境的溫度。白砂糖的生產(chǎn)在澄清和結(jié)晶過程都除掉了大量的雜質(zhì),但后結(jié)晶時還是帶入微量的色素和能夠形成色素的物質(zhì),主要是酚類物、鐵、氨基氮、葡聚糖等。
酚類物是影響白糖色澤和色值的重要因素,一般含量在15~60 ppm 之間,由蔗汁帶入。酚類物容易被氧化和產(chǎn)生縮聚反應(yīng),生成深色的高分子物質(zhì),由黃色至棕紅色。
鐵是由蔗汁和蔗汁與鐵器接觸帶入的,一般含量只有0.5一2.0 ppm,。鐵與各種有機物結(jié)合形成深色絡(luò)合物,其含量不高但顏色相當深。白糖中的氨基氮在貯存過程中被氧化縮聚形成高分子量的深色物質(zhì)。此外,白砂糖的變色速度受堆放溫度影響,溫度越高變色越快。因此在改進工藝、提高清凈效果的同時,應(yīng)設(shè)法降低白糖裝包溫度和貯存溫度
檸檬酸為食用酸類,可增強體內(nèi)正常代謝,適當?shù)膭┝繉θ梭w無害。在某些食品中加入檸檬酸后口感好,并可促進食欲,在中國允許果醬、飲料、罐頭和糖果中使用檸檬酸 [18]。
基于檸檬酸對鈣的代謝可產(chǎn)生的影響,經(jīng)常食用罐頭、飲料、果醬、酸味糖果的人們,特別是孩子,要注意補鈣,多喝牛奶、魚頭、魚骨湯、吃些小蝦皮等,以免導致血鈣不足而影響健康,胃潰瘍、胃酸過多、齲齒和糖尿病患者不宜經(jīng)常食用檸檬酸。檸檬酸不能加在純奶里,否則會引起純奶凝固。乳制品行業(yè)常把檸檬酸配成10%左右的溶液加入低濃度的牛奶溶液中,加入時應(yīng)快速的攪拌。
1940年,H.A.克雷伯斯提出三羧循環(huán)學說以來,檸檬酸的發(fā)酵機理逐漸被人們所認識。已經(jīng)證明,糖質(zhì)原料生成檸檬酸的生化過程中,由糖變成丙酮酸的過程與酒精發(fā)酵相同,亦即通過E-M途徑(二磷酸己糖途徑)進行酵解。然后丙酮酸進一步氧化脫羧生成乙酰輔酶A,乙酰輔酶A和丙酮酸羧化所生成的草酰乙酸縮合成為檸檬酸并進入三羧循環(huán)途徑。
檸檬酸是代謝過程中的中間產(chǎn)物。在發(fā)酵過程中,當微生物體內(nèi)的烏頭酸水合酶和異檸檬酸脫氫酶活性很低、而檸檬酸合成酶活性很高時,才有利于檸檬酸的大量積累。 [21]
發(fā)酵工藝分表面發(fā)酵和固體發(fā)酵,按不同工藝制備不同原料的培養(yǎng)基,然后進行蒸料。蒸料的目的是將淀粉糊化,并進行滅菌。蒸料時要使物料受熱均勻,蒸汽通暢,邊蒸邊加料,把料加在冒汽的地方,逐層加入。蒸好的物料要揚散攤涼,當溫度降至37 ℃以下,即可補水接種,裝盤發(fā)酵,發(fā)酵終點以酸度來決定,定期測定
檸檬酸是通過微生物發(fā)酵生產(chǎn)的有機酸,在洗滌劑生產(chǎn)當中進行應(yīng)用比較廣泛,其自身的特異性以及螯合作用發(fā)揮起到了積極作用。檸檬酸在實際的使用過程中,有著良好的性能體現(xiàn),主要就是在安全性方面比較,制備檸檬酸的原料都是來源于糧食,這是安全的食品級微生物。檸檬酸的使用對環(huán)境不會造成影響,在微生物以及熱等作用下比較容易降解,其自身的螯合能力也比較強,主要及時檸檬酸鹽對錳離子以及鐵離子等有著比較強的螯合能力,使用效果也比較。洗滌劑中的檸檬酸使用性能中的緩蝕性也比較,酸洗作為化學清洗中的一個比較重要的環(huán)節(jié),和無機酸相比較而言,檸檬酸的酸性相對比較弱,所以對設(shè)備所產(chǎn)生的腐蝕性也比較小,檸檬酸清洗的安全可靠性比較強,廢液也比較容易處理,對人體不會造成危害 [24]。檸檬酸清洗機理
檸檬酸屬于果酸的一種,可加快角質(zhì)更新,常用于乳液、乳霜、洗發(fā)精、美白用品、用品、青春痘用品等。檸檬酸在化學技術(shù)上可用作實驗試劑、色譜分析試劑及生化試劑;用作絡(luò)合劑,掩蔽劑;用以配制緩沖溶液。采用檸檬酸或檸檬酸鹽類作助洗劑,可改善洗滌產(chǎn)品的性能,可以迅速沉淀金屬離子,防止污染物重新附著在織物上,保持洗滌必要的堿性;使污垢和灰分散和懸??;提高表面活性劑的性能,是一種優(yōu)良的鰲合劑;可用作測試建筑陶瓷瓷磚的耐酸性的試劑。檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液用于煙氣脫硫。檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖溶液由于其蒸氣壓低、、化學性質(zhì)穩(wěn)定、對SO2吸收率高等原因,是開發(fā)價值的脫硫吸收劑。
檸檬酸可作為無甲醛染色整理劑,提高織物的服用性能或使織物具有拒水、拒油等特性。
檸檬酸酯類,已經(jīng)美國食品和藥物管理局批準,作為食品包裝用的聚氯乙烯及纖維素塑料薄膜的增塑劑。乙酰化、丁?;瘷幟仕狨タ捎糜诩谆┧峒柞ゾ酆衔锏陌l(fā)泡劑、丙烯酰胺的穩(wěn)定劑、聚酰胺黏合劑的引發(fā)劑、聚氯乙烯的增塑劑等。特別是檸檬酸丁酯和乙?;瘷幟仕崛□?,是舉世公認的增塑劑。本身除外,在相容性,耐抽出性,低揮發(fā)性等方面性能更為。如乙?;瘷幟仕崛乎?、丁?;瘷幟仕崛□タ捎糜谏a(chǎn)衛(wèi)生要求高的成分輸血管與導管等。
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