制定明確的食品安全方針和目標
高管理者制定并批準一個與組織經(jīng)營目標相契合、且易于理解的食品安全方針。該方針應為制定和評審食品安全目標提供框架。目標需是可測量的，并與方針保持一致，且需分解到相關(guān)的職能和層次，為整個體系的運行提供明確的導向和努力方向。

進行系統(tǒng)的危害分析
企業(yè)組建小組，對所有產(chǎn)品流程進行的危害分析。這包括識別并記錄從原料接收到產(chǎn)品交付的整個過程中可能存在的生物、化學和物理危害，科學評估其風險等級，從而確定預防和控制措施，為后續(xù)確定關(guān)鍵控制點提供堅實依據(jù)。這是HACCP原理的核心，也是體系的技術(shù)基礎(chǔ)。

確立關(guān)鍵控制點與控制措施
基于危害分析的結(jié)果，企業(yè)確定哪些步驟是控制食品安全所必需的關(guān)鍵控制點。并為每個CCP建立嚴格的關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏行動以及驗證程序。同時，需通過操作性前提方案管理其他非CCP點的顯著危害，確保所有危害均得到有效控制。