因為果凍粉雖然會增加體系的黏度,但不能包容足夠的膠以穩(wěn)定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單使用或組合使用是較好的主穩(wěn)定劑。

果凍粉應用于冰淇淋中應注意:一是可以添加少量淀粉填充,數(shù)量多了就有粉質(zhì)感,口感不佳;二是卡果凍粉用量較少,多用于老化后凝凍過程中。

卡拉膠是白色或者淺褐色顆粒或粉末。無臭或微臭。口感粘滑,溶于約80℃的水,形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動的溶液。如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕,則較易分散于水中。