食品冷藏鏈?zhǔn)墙⒃谑称防鋬龉に噷W(xué)的基礎(chǔ)上，以制冷技術(shù)為手段，使易腐、生鮮食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售直至消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。對(duì)易腐食品進(jìn)行冷加工，并不能改善和提高食品的質(zhì)量，僅僅是通過(guò)低溫處理來(lái)進(jìn)行抑制微生物的活動(dòng)和酶的催化作用，達(dá)到食品能較長(zhǎng)時(shí)間保藏的目的。
因此，在食品冷加工過(guò)程中，冷庫(kù)的衛(wèi)生管理是一項(xiàng)重要的工作。要求嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家頒發(fā)的衛(wèi)生條例，盡可能減少微生物污染食品的機(jī)會(huì)，以食品質(zhì)量，延長(zhǎng)保藏期限。冷庫(kù)的衛(wèi)生管理應(yīng)做好以下工作。冷庫(kù)如何消毒？冷庫(kù)屋現(xiàn)在詳解冷庫(kù)庫(kù)房的衛(wèi)生管理
一、環(huán)境衛(wèi)生和消毒
食品進(jìn)入冷庫(kù)時(shí)，都需要與外界接觸，因而冷庫(kù)周圍的環(huán)境衛(wèi)生是十分重要的。如果環(huán)境衛(wèi)生不良，將會(huì)增生物污染食品的機(jī)會(huì)。冷庫(kù)周圍的場(chǎng)地和走道應(yīng)經(jīng)常清掃，定期消毒。冷庫(kù)四周不應(yīng)有污水和垃圾。垃圾箱和廁所應(yīng)離庫(kù)房有一定距離，并保持清潔。
二、庫(kù)房和工具設(shè)備的衛(wèi)生與消毒
冷庫(kù)的庫(kù)房是進(jìn)行食品冷加工和長(zhǎng)期存放食品的地方，庫(kù)房的衛(wèi)生管理工作是整個(gè)冷庫(kù)衛(wèi)生管理的中心環(huán)節(jié)在冷庫(kù)的庫(kù)房?jī)?nèi)，霉菌比細(xì)菌繁殖得更快些，并極易侵害食品。因此，在冷庫(kù)庫(kù)房的內(nèi)墻水泥墻壁和頂棚上應(yīng)盡量粉刷抗霉劑，并盡可能進(jìn)行不定期的消毒工作。
庫(kù)房運(yùn)貨用的手推車以及其他載貨設(shè)備也能成為微生物污染食品的媒介，因?yàn)檫@些設(shè)備表面常常殘留著食品等有機(jī)物質(zhì)，如果不注意衛(wèi)生工作，就很容易為微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造條件。在堆放食品的墊木、托板或地板上，每平方厘米有10萬(wàn)個(gè)甚至100萬(wàn)個(gè)微生物時(shí)，即說(shuō)明已經(jīng)大量污染。
因此，冷庫(kù)的運(yùn)輸工具和設(shè)備隨時(shí)隨地保持清潔衛(wèi)生。庫(kù)內(nèi)冷藏的食品，不論是否有包裝，都要堆放在墊木上。墊木應(yīng)刨光，并經(jīng)常保持清潔。墊木、小推車及其他設(shè)備，要定期在庫(kù)外沖洗、消毒、曬干。清洗時(shí)可先用熱水沖洗，并用質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的堿水(50℃)除油污，然后用含有效氯0.3%-0.4%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的漂白粉溶液消毒。產(chǎn)品加工用的一切設(shè)備，如鐵盤、掛鉤、塑料桶及工作臺(tái)等，在使用前后都應(yīng)用清水沖洗干凈，必要時(shí)還應(yīng)用熱堿水消毒。冷庫(kù)內(nèi)使用的掛鉤要考慮鍍鋅處理，以免生銹污染食品。冷庫(kù)內(nèi)的走道和樓梯要經(jīng)常清掃，特別在出入庫(kù)時(shí)，對(duì)地坪上的碎肉等殘留物要及時(shí)清掃，以免踩實(shí)后不易清理。
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保鮮冷庫(kù)
三、消毒方法
1.消毒劑消毒
空庫(kù)房?jī)?nèi)常用消毒劑及其使用方法如下：
(1)漂白粉漂白粉可以配制成含有效氯0.3%0.4%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的水溶液(1L水中加入含16%~20%有效氯的漂白粉20g),在庫(kù)內(nèi)噴灑即可，也可以與石灰混合粉刷墻面。配制時(shí)，先將漂白粉與少量水混合制成濃漿，然后加水至所需的濃度。在低溫庫(kù)房進(jìn)行消毒時(shí)，為了加強(qiáng)消毒效果，可用熱水配制成水溶液(溫度為30~40℃)。用漂白粉與碳酸鈉混合液進(jìn)行消毒，效果較好。配制方法：在30L熱水中溶解3.5kg碳酸鈉溶液，在70L水中溶解2.5kg含25%有效氯的漂白粉，將漂白粉溶液澄清后，再倒入碳酸鈉溶液。使用時(shí)，加兩倍水稀釋。用石灰粉刷時(shí)，應(yīng)加人未經(jīng)稀釋的消毒劑。
(2)次氯酸鈉?可用2%-4%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的次氯酸鈉溶液，加入2%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))碳酸鈉，在低溫庫(kù)內(nèi)噴灑，然后將門關(guān)閉。
(3)乳酸在冷庫(kù)庫(kù)房空庫(kù)時(shí)，每立方米庫(kù)房空間需用3-5mL粗制乳酸，每體積份乳酸再加1~2體積份清水，放在瓷盤內(nèi)，置于酒精燈上加熱，再關(guān)門幾小時(shí)進(jìn)行消毒。
(4)福爾馬林對(duì)庫(kù)內(nèi)溫度在20℃以上的庫(kù)房，可以用3%-5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的甲醛消毒[即7.5%-12.5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的福爾馬林溶液],庫(kù)內(nèi)每立方米空間噴射0.05~0.06kg消毒液。在低溫庫(kù)房?jī)?nèi)噴射甲醛消毒液效果比較差。每立方米庫(kù)房空間也可以采用15~25g福爾馬林，加入沸水稀釋，與10%-20%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的高錳酸鉀同置于鋁鍋中，任其自然發(fā)熱和蒸發(fā)，閉門1~2天后，經(jīng)過(guò)通風(fēng)，消毒工作即完成。
因福爾馬林氣味很大，肉吸收后即不能食用。為了吸收剩余的福爾馬林，可在通風(fēng)時(shí)用臉盆等容器盛氨水放在庫(kù)內(nèi)。福爾馬林對(duì)人有很大的刺激作用，使用時(shí)要注意安全。從食品安全的角度出發(fā)，目前不再推薦使用福爾馬林消毒溶液，，采用臭氧消毒。
2.紫外線消毒
一般用于冰棍車間模子等設(shè)備和工作服的消毒。不僅操作簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，而且效果良好。每立方米空間裝置功率為1W的紫外線光燈，每天平均照射3h,即可對(duì)空氣起到消毒作用。
四、冷庫(kù)工作人員的個(gè)人衛(wèi)生
冷庫(kù)工作人員經(jīng)常接觸多種食品，因此對(duì)冷庫(kù)工作人員的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)有嚴(yán)格的要求，要制定必要的規(guī)章制度。在庫(kù)房里作業(yè)的人員要勤理發(fā)，勤洗澡，勤洗工作服，工作前后要洗手，經(jīng)常保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。同時(shí)，企業(yè)單位每年還組織員工檢查身體，對(duì)患傳染病的作業(yè)人員立即進(jìn)行治療并調(diào)換工作，未痊愈不能進(jìn)入庫(kù)房與食品接觸。此外，庫(kù)房的工作人員盡量不要將工作衣服穿到食堂、廁所，以及冷庫(kù)外的其他場(chǎng)所。

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