谷朊粉

　　谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥(面粉)中提取出來的天然蛋白質(zhì)，由多種氨基酸組成，蛋白質(zhì)含量高達(dá) 75%～85%，含有人體的十五種氨基酸，是營養(yǎng)豐富的植物蛋白資源.具有粘性、彈性、延伸性、薄膜成型性和性. 谷朊粉是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劑，廣泛用于面包、面條、方便面的生產(chǎn)中，也可用與肉類制品中作為保水劑，同時(shí)也是水產(chǎn)飼料的基礎(chǔ)原料。目前國內(nèi)還把谷朊粉作為一種的綠色面粉增筋劑，將其用于高筋粉、面包粉的生產(chǎn)，添加量不受限制.谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質(zhì)含量的有效方法。 　　谷朊粉的效用： 　　谷朊粉是以小麥為原料，經(jīng)過深加工提取的一種淡黃色粉狀的天然谷物蛋白，含有人體必需的15種氨基酸，具有強(qiáng)吸水性、粘彈性、延伸性、薄膜成型性、粘附熱凝性、乳化性等多種特性。在面制品、肉制品、水產(chǎn)制品、飲料業(yè)有廣泛的應(yīng)用價(jià)值。 　　在面包粉生產(chǎn)中，根據(jù)面粉本身的特點(diǎn)添加2—3％的谷朊粉，可明顯提高面團(tuán)的吸水率，增強(qiáng)面團(tuán)的耐攪拌性，縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，令面包成品比容增大，包心質(zhì)地細(xì)膩均勻，并在表皮色澤、外型、彈性及口感上都有改善。并能留存醒發(fā)時(shí)的氣體，使其保水性良好，保鮮化、延長存放壽命，而且增加面包的營養(yǎng)成分。 　　在方便面、掛面、面條、水餃粉生產(chǎn)上添加1—2％谷朊粉，能夠明顯改善制品的抗壓力、抗彎曲力和抗拉力等加工性能，增加面條韌性，加工時(shí)不易斷頭，耐浸泡、耐熱。食用口感滑、不粘牙，營養(yǎng)豐富。 　　在饅頭的生產(chǎn)中，添加谷朊粉1％左右，可以增強(qiáng)面筋質(zhì)量，明顯提高面團(tuán)吸水率，增強(qiáng)制品的持水性，改善口感，穩(wěn)定外形，延長貨架期。 　　在肉制品中的應(yīng)用，生產(chǎn)香腸制品時(shí)，添加2—3％谷朊粉，可增強(qiáng)產(chǎn)品彈性、韌性、持水性，使期久煮久炒不碎。當(dāng)將谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香腸制品中，乳化性更為明顯。 　　在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用：在魚糕中加2—4％的谷朊粉，利用其強(qiáng)吸水性和延展性，可強(qiáng)化魚糕彈性、黏結(jié)性。在魚肉香腸制作中，加3—6％的谷朊粉，可以改變因高溫處理引進(jìn)制品品質(zhì)下降的缺陷。 　　在保健品嬰兒制品中的應(yīng)用：在各種保健食品的嬰幼兒食品生產(chǎn)中，添加1—2％的谷朊粉作為蛋白添加物，食品的氨基酸含量在85％以上，可充分營養(yǎng)。同時(shí)又提高了鈣、磷、鐵的含量，尤其是鈣的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于雞蛋、牛肉等食品，更有利于嬰幼兒、青少年的健康發(fā)育。 　　在飼料工業(yè)中的應(yīng)用：谷朊粉在30--80oC時(shí)通迅速吸收2倍重的水分，干基谷朊粉吸水時(shí)蛋白蛋含量隨吸水量的增強(qiáng)而下降，這種性能能夠防止水分分離，提高保水性。在3—4％的谷朊粉與飼料充分混合后，由于其強(qiáng)黏附能力，容易造型成顆粒，投放到水中吸水后飲料被包絡(luò)在濕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中并懸浮于水，營養(yǎng)不會(huì)損失，可大大提高魚類等對其利用率。

用面筋粉做油面筋水面筋烤麩的做法詳解：
材料:


面筋粉 200克；溫水 300毫升；干酵母 1/2茶匙，炸油半鍋（實(shí)際約耗200克）。做法：1.將面筋粉和干酵母放入一個(gè)容器混勻，然后把所有的水一下倒入（一般是1：1.3-1.5加水），然后快速攪拌幾下, 面筋粉很容易吸水，如果像和面那樣一點(diǎn)一點(diǎn)的倒水，容易結(jié)塊，肯定和不出來軟度合適的面筋團(tuán)來，而且面筋粉結(jié)成硬塊后就發(fā)不起來啦.2.把和好的面筋團(tuán)放溫暖濕潤處發(fā)酵。大概就發(fā)了一個(gè)小時(shí)就可以了，從外表就能看到好多的氣孔。如果不用酵母直接發(fā)酵也可以，但時(shí)間視氣候（溫度）而定一般要6-24小時(shí)。這樣,生面筋就算做好了,然后你就可以按照你的要求分別做出油面筋,水筋和烤麩了