冰糖葫蘆的制作方法及做好糖葫蘆的添加劑：玻璃酥玻璃脆明膠
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老北京冰糖葫蘆制作步驟：
1、串果 挑選新鮮飽滿、大小均勻的山楂，洗凈。去根兒去蒂兒，去掉核（可省略），將山楂攔腰切開，用小刀挖去果核，加入豆沙、綠豆沙之類你喜歡的餡料（可省略）。然后將兩瓣合上，用竹簽串起來，每串大概十來個(gè)，也可以只串四五個(gè)，憑個(gè)人喜好。
2、2、熬糖 按糖與水2：1倒入鍋中，加入食用明膠（明膠使用之前要用水泡一段時(shí)間，成為膠狀液態(tài)一起加入,下邊說的明膠就是泡好的明膠，不泡的話明膠不容易融化，容易黏鍋）、檸檬酸、玻璃脆（平均比例十斤糖一小勺）用猛火熬20分鐘左右，期間可以攪拌一下，注意20分鐘之后水已經(jīng)很少了，沸騰的非常厲害，并且，糖已經(jīng)冒出了細(xì)小密集的泡沫，就像淺金黃色啤酒?？捎每曜诱阂幌绿菨{，如果能微微拉出絲來，那就表示已經(jīng)好了。若時(shí)間過長，顏色就會(huì)變成棕色，能明顯地拉出絲就表示糖已經(jīng)焦了，便失去了原本的甜味，味苦有點(diǎn)像雙黃連。
3、3、蘸糖 將鍋?zhàn)觾A斜（這樣就可以讓山楂全部都蘸到糖），將串好的山楂貼著熬好的熱糖上泛起的泡沫輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，裹上薄薄一層即可。做冰糖葫蘆的師傅說，蘸糖這個(gè)環(huán)節(jié)看似簡單，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不著果，是比較失敗的。糖要蘸上薄薄而均勻的一層，即算成功。
4、冷卻 將蘸好糖的山楂串放到水板上冷卻二三分鐘即可享用。所謂水板，其實(shí)是光滑的木板，在清水里浸泡過較長時(shí)間，溫度較低，同時(shí)木頭具有吸水性，可以幫助糖葫蘆冷卻定型。在家里制作的時(shí)候，就可以用砧板代替，只要使用前將砧板放在清水里多浸泡即可。當(dāng)然，大理石板也是個(gè)不錯(cuò)的選擇。 　　溫馨提示：成功的冰糖葫蘆，出鍋后外面的裹糖會(huì)迅速冷卻，咬起來是咯嘣脆，完全不粘牙的。要達(dá)到這種效果，熬糖是較關(guān)鍵的。熬好的糖稀，肉眼可見糖漿濃稠，泛淡黃色，用筷子挑起可見拉絲，將筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下，硬。還有，如糖稀有輕微拉絲時(shí)，就立刻關(guān)上火，將其澆在糖葫蘆上即可。否則，糖稀就會(huì)變得又干又硬，無法繼續(xù)制作。而且不能貪圖方便把糖葫蘆扔鍋里，果子就酥了。
備注：明膠 檸檬酸能防止糖過快的化掉，這兩個(gè)產(chǎn)品大家都已經(jīng)家喻戶曉。玻璃脆又稱玻璃酥是早年的產(chǎn)品添加劑，很多老師傅還記得，現(xiàn)在許多新客戶對(duì)此沒有一點(diǎn)印象，放入玻璃酥能使產(chǎn)品吃起來酥脆，如果玻璃脆對(duì)冰糖葫蘆沒有作用的話，不能防止冰糖葫蘆化的話這個(gè)玻璃酥還怎么起到效果呢？所以玻璃酥也是起防化作用的。
玻璃酥明膠的作用都是延緩糖化的，玻璃酥還有一個(gè)功效就是能改善糖，使熬好的糖不粘牙，吃起來酥脆，有薄冰的感覺。檸檬酸的作用是防止糖返沙現(xiàn)象的。想做的糖葫蘆 更好看、更誘人的話還可以加點(diǎn)兒胭脂紅 色素 糖快熬好的時(shí)候稍微加一點(diǎn)兒攪勻即可。
備注：明膠檸檬酸能防止糖過快的化掉，這兩個(gè)產(chǎn)品大家都已經(jīng)家喻戶曉。玻璃脆又稱玻璃酥是早年的產(chǎn)品添加劑，很多老師傅還記得，現(xiàn)在許多新客戶對(duì)此沒有一點(diǎn)印象，放入玻璃酥能使產(chǎn)品吃起來酥脆，如果玻璃脆對(duì)冰糖葫蘆沒有作用的話，不能防止冰糖葫蘆化的話這個(gè)玻璃酥還怎么起到效果呢？所以玻璃酥也是起防化作用的。
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