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食品級谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥（面粉）中提取出來的蛋白質(zhì)。以下是關(guān)于它的詳細(xì)介紹：

基本特性

外觀：一般為淡黃色粉末。

主要成分：主要由麥膠蛋白與麥谷蛋白組成，另外還含有少量淀粉、脂肪、礦物質(zhì)等。

蛋白質(zhì)含量：蛋白質(zhì)含量高達(dá) 75%～85%，且氨基酸組成比較，是一種營養(yǎng)豐富的植物性蛋白源。

特性：具有很強(qiáng)的吸水性、粘彈性、延伸性、成膜性、粘附熱凝性、乳化性等特性。

作用與應(yīng)用領(lǐng)域

面制品：在面包制作中，添加 1%-3% 的谷朊粉能增強(qiáng)面團(tuán)筋力，提高面團(tuán)的粘彈性、延伸性和穩(wěn)定性，使面包體積一致，保形性好，還可延長老化時間，增加營養(yǎng)成分。在方便面、掛面、面條制作中，添加 1%-2% 的谷朊粉能增加面條的韌性，加工時不易斷頭，耐煮耐浸泡且筋道有咬頭。在饅頭制作中，添加 1% 左右的谷朊粉，可以增強(qiáng)面筋質(zhì)量，提高面團(tuán)吸水率，增強(qiáng)制品的持水性，穩(wěn)定外形，延長貨架期。

肉制品：谷朊粉是肉制品中的粘結(jié)劑、填充劑，尤其是添加在魚肉、香腸、紅腸和肉罐頭中可部分代替瘦肉，增加彈性和致密度，降低動物脂肪含量，提高出品率，延長貨架期。

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