《GB 2760-2011 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定,木瓜蛋白酶可用作食品工業(yè)在的加工助劑(酶制劑)。一般應在制成*成品之前除去(規(guī)定有殘留量者除外)。

木瓜蛋白酶的適合PH值6~7(一般3~9.5皆可),在中性或偏酸性時亦有作用,等電點(pI)為8.75;木瓜蛋白酶的適合溫度55~65℃(一般10~85℃皆可),耐熱性強,在90℃時也不會完全失活;受氧化劑抑制,還原性物質(zhì)激活。

木瓜蛋白酶(Papain),又稱木瓜酶,是一種蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是番木瓜(Carieapapaya)中含有的一種低特異性蛋白水解酶,廣泛地存在于番木瓜的根、莖、葉和果實內(nèi),其中在未成熟的乳汁中含量豐富。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸,屬于巰基蛋白酶。