大豆膳食纖維中含有瓜兒豆膠、古膠和洋槐豆膠等,它們是可溶性纖維,具有良好的乳化性,懸浮性和增稠性,將其添加到冰淇淋、焙烤食品、飲料中還能提高食品的保水性與保形性,提高冷凍、融化、穩(wěn)定性等。

經(jīng)過處理的大豆膳食纖維能夠增強面團結構特性,是面包烘焙中比較理想的天然添加劑。在面包中加入大豆纖維可面包蜂窩狀組織和口感,還可增加和改善面包色澤。糕點在制作中含有大量水分,烘焙時會凝固,使產(chǎn)品呈松軟狀,影響質量。加入膳食纖維,因其具有較高持水力,可吸附大量水分,利于產(chǎn)品凝固和保鮮,同時降低了成本。還可在餅干、方便食品、饅頭及米粉等面食制品中應用。

大豆膳食纖維的持水性高,利于形成產(chǎn)品的組織結構以水收縮,將其添加到肉制品中能夠使肉制中的香味成分發(fā)生聚集作用而不逸散。在魚丸、牛肉丸等制品中作為膠凍使用,使肉丸不松散而富有彈性,同時強化蛋白含量,部分替代大豆蛋*。