傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法所采用的發(fā)酵容器有泥窖、陶缸、磚池、水泥池及窖池等，在半固態(tài)及液態(tài)發(fā)酵法中為陶缸及不銹鋼罐。采用何種材質(zhì)及其結(jié)構(gòu)、大小、形狀，對(duì)于白酒產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量有著直接的影響。這是由于發(fā)酵酒醅（醪）和容器內(nèi)壁接觸材質(zhì)中所棲息的微生物參與了釀酒發(fā)酵。因此，各種香型白酒的發(fā)酵容器都有不同的嚴(yán)格要求。
清香型白酒的發(fā)酵容器常用陶缸、磚池或水泥池。在大曲清香型白酒中以陶缸較為理想，一般每口缸體積0.5V,盛裝高粱1501^左右。在發(fā)酵室內(nèi)將缸埋在地下泥土中，缸口與地面平齊，俗稱地缸。每次發(fā)酵之前用水清洗后再用花椒水，對(duì)于其產(chǎn)品清香的風(fēng)格有著重要的作用。而在磚池或水泥池中由于內(nèi)壁所附著的微生物難以避免，這會(huì)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量有所影響。

高粱是我國(guó)早栽培的禾谷類作物之一。隨著人們生活水平的提高，它食用的重要性有所下降，但仍是部分地區(qū)人們不可缺少的調(diào)劑食品，也是優(yōu)良的飼料作物及淀粉、釀酒、酒精生產(chǎn)的主要原料。它具有抗旱、耐澇、耐鹽堿等抗逆性及適應(yīng)性，種植區(qū)域較廣。遼寧、山西、河北、黑龍江、內(nèi)蒙古、吉林等地均有較大面積種植。中國(guó)高粱分為4大區(qū)，即高粱早熟區(qū)、高粱晚熟區(qū)、春夏高粱區(qū)和南方高粱區(qū)。

用高梁、玉米、大豆等原料配伍用小曲經(jīng)過(guò)固態(tài)發(fā)酵，稱過(guò)固態(tài)純糧酒，此酒需要加香精香料勾兌，才能直接飲用，通常被稱為純糧酒，事實(shí)并不是真正的純糧酒。另一種工藝，則是用小麥、小麥大曲，在大缸中液體發(fā)酵，用回沙技術(shù)，蒸餾的酒，被稱為真正的純糧酒，此酒未加任何香精香料，蒸餾出來(lái)即可飲用。

茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的原料是什么？
答：醬香型酒主要原料是：高粱，小麥，赤水河河水。

醬香型酒以醬香為主，略有焦香，香味細(xì)膩、復(fù)雜、酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長(zhǎng)，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散，味大于香，苦度適中，酒度低而不變。

醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)是：無(wú)色（或微黃）透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，醬香、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格。