水合性
大豆分離蛋白沿著它的就鏈骨架，含有很多極性基，所以具有吸水性、保水性和膨脹性，分離蛋白的吸水力比濃館蛋白要強(qiáng)許多，而且?guī)缀醪皇軠囟鹊挠绊?，分離蛋白在加工時(shí)還有保持水份的能力，高水分保持能力為14g水/g蛋白質(zhì)。

易于形成穩(wěn)定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的制作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態(tài)穩(wěn)定。性狀: 淡黃色至黃褐色液體，糊狀，粉狀。糊狀含水17%-21%，固體含水3%-7%?？偤?%-14%。2%水溶液PH值5.0-6.5.制法: 酸水解法

分離蛋白用于炸魚糕、魚卷或魚肉香腸中，可取帶2040的魚肉。在檔次較高的肉制品中加入大豆分離蛋白，不但改善肉制品的質(zhì)構(gòu)和增加風(fēng)味，而且提高了蛋白含量，強(qiáng)化了維生素。由于其性能較強(qiáng)。