Hi，歡迎來(lái)到黃頁(yè)88網(wǎng)！
-
客服中心 |
-
移動(dòng)版官網(wǎng)
微信公眾號(hào)
視頻號(hào)
香料配方：
八角35克、桂皮30克、小茴香30克、三奈20克、草果、白蔻、香葉各15克、高良姜12克、肉豆蔻10克、香砂8克、梔子5克、香茅草5克。
老火鍋底料配方：
精煉牛油16斤、生菜油4斤、郫縣豆瓣醬750克、香料碎200克、干辣椒：石柱紅750克、子彈頭750克、七星椒250克。大紅袍花椒150克、青花椒100克、大蒜250克、老姜750克、豆豉200克、高度白酒200克、冰糖50克、香菜150克、大蔥300克、姜片250克。
老火鍋底料的炒制
說(shuō)起四川重慶的美食，想必很多人腦海里幕閃過(guò)的就是重慶火鍋。小小廚更是在一次去四川旅游中，被這地道又美味的重慶麻辣火鍋直接來(lái)了個(gè)路轉(zhuǎn)粉。
味道上，重慶火鍋的特點(diǎn)則是以麻辣為主，多味并存，講究調(diào)味，善于變化、注重用湯，崇尚自然，選料廣泛，一格。
傳統(tǒng)的重慶火鍋通常都重用郫縣豆瓣，但郫縣豆瓣易使火鍋湯鹵發(fā)黑、發(fā)渾，視覺(jué)效果較差然后影響口感。所以，現(xiàn)在許多火鍋店在炒制火鍋底料時(shí)都少用或不用郫縣豆瓣，而主要靠糍粑辣椒來(lái)炒制出色澤紅亮的色彩和香飄四溢的滋味。因此，糍粑辣椒的制造直接影響著重慶火鍋的風(fēng)味。
炒制底料
凈鍋置旺火上，按色拉油1：老油0.3：牛油0.1：豬化油0.1的比列，先加入牛油，熬化以后再逐個(gè)放入色拉油、老油和豬化油，燒至七成熱后放入姜蒜，炸干水分以后再將糍粑辣椒放入油中。這兒應(yīng)留意的是：姜入鍋的時(shí)刻應(yīng)比蒜稍早，且且不管是姜蒜，仍是糍粑辣椒，入鍋時(shí)都應(yīng)緩緩放入，不能急于求成，不然就會(huì)使沸油溢出鍋外構(gòu)成糟蹋（入鍋所用之油與糍粑辣椒的干品重量的份額為6：1或5：1）。
火鍋底料制作步驟：
1、干香菇溫水泡發(fā)后，切碎備用。泡發(fā)的水留著備用；
2、鍋中加菜籽油加熱至6層，把大紅袍花椒、青花椒、干紅辣椒段、干紅小米椒一起放入鍋中，小火慢炒至花椒爆出香味、辣椒香脆。
3、另起一口鍋，加入牛油融化，燒熱，然后放入蔥姜蒜香菇爆出香味；
4、加入豆瓣醬炒出紅油；
5、加入糍粑辣椒大火煸出水分，炒出香味；
6、加入材料二中的所有材料，中火炒3分鐘，炒出香味；
7、把步驟2中的辣椒、花椒、菜籽油全部倒入牛油的鍋中，小火慢炒2分鐘；
8、加入冰糖、白糖、甜酒釀、鹽、雞精、醬油、耗油，豬油、黃豆醬、香菇水翻炒均勻，小火慢炒2分鐘即可；
9、把炒好的材料全部倒入自己想要的形狀防燙容器中，碼平均勻。待底料冷卻凝固，即可切分。
