木瓜酶溶于水和甘油,水溶液無(wú)色或淡 ,有時(shí)呈乳白色;木瓜酶具有酶活力高、熱穩(wěn)定性強(qiáng)以及使用安全衛(wèi)生等特點(diǎn),已被廣泛應(yīng)用于食品、美容化妝品、醫(yī)藥保健品、日化品、飼料、皮革、紡織等多個(gè)行業(yè),有效提高產(chǎn)品的質(zhì)量和檔次,降低生產(chǎn)成本

胰酶應(yīng)用在動(dòng)物蛋白水解,如雞豬牛等家禽肉類、骨類肉副產(chǎn)品、魚蝦蚌類等水海產(chǎn)品的蛋白水解,生產(chǎn)各種肉類香精、骨湯料、肉類及海產(chǎn)品的抽提物。

胰酶是一種蛋白質(zhì),已成功應(yīng)用于洗滌劑用酶工業(yè),可添加在普通洗衣粉、濃縮洗衣粉和液體洗滌劑當(dāng)中,既可用于家庭洗衣,也可用于工業(yè)洗衣,可以有效的去除蛋類、乳制品、或肉汁、菜汁等蛋白類的污漬等。

木瓜蛋白酶主要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的蛋白質(zhì),避免冷藏后引起的渾濁)、肉類軟化(水解肌肉蛋白和膠原蛋白,使肉類軟化)、谷類預(yù)煮的準(zhǔn)備、水解蛋白質(zhì)和肉類香料的生產(chǎn)。在啤酒抗寒和肉類軟化方面的應(yīng)用遠(yuǎn)比其他蛋白酶類廣泛。用量一般為1~4mg/kg促使餅干中面筋的分解,以使成品松軟。肉類軟化有多種蛋白酶可用,比較如下表所列。

木瓜蛋白酶是一種含巰基(-SH)肽鏈內(nèi)切酶,有蛋白酶和酯酶的活性,對(duì)動(dòng)植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強(qiáng)的水解能力,但幾乎不能分解蛋白胨。

利用木瓜蛋白酶能裂解肉類中的膠原蛋白和肌肉纖維,而使肉的結(jié)構(gòu)松散。由于木瓜蛋白酶是半胱氨?；鞍酌?能降解膠原纖維和結(jié)締組織蛋白質(zhì),它將肌動(dòng)球蛋白和膠原蛋白降解成為小分子的多肽甚至氨基酸, 令肌肉肌絲和筋腰絲斷裂, 使肉類變得嫩滑,并簡(jiǎn)化蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)使人體食用后易于消化吸收。