在冰淇淋和雪糕的制作中,卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻,防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時(shí)增大,它能使冰淇淋和雪糕組織細(xì)膩,滑爽可口。

在冰淇淋生產(chǎn)中,卡拉膠因可與牛奶中的陽(yáng)離子發(fā)生作用,產(chǎn)生特的膠凝特性,可增加冰淇淋的成型性和抗融性,提高冰淇淋在溫度波動(dòng)時(shí)的穩(wěn)定性,放置時(shí)也不易融化。

在冰淇淋生產(chǎn)中,卡拉膠雖然不適合作為主穩(wěn)定劑,但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩(wěn)定劑使用。

因?yàn)楣麅龇垭m然會(huì)增加體系的黏度,但不能包容足夠的膠以穩(wěn)定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單使用或組合使用是較好的主穩(wěn)定劑。

然而它們具有相同的缺點(diǎn),即在冰淇淋混合物中會(huì)導(dǎo)致乳清分離。所以加入果凍粉能抑制這種現(xiàn)象的發(fā)生。然而它們具有相同的缺點(diǎn),即在冰淇淋混合物中會(huì)導(dǎo)致乳清分離。所以加入果凍粉能抑制這種現(xiàn)象的發(fā)生。

果凍粉應(yīng)用于冰淇淋中應(yīng)注意:一是可以添加少量淀粉填充,數(shù)量多了就有粉質(zhì)感,口感不佳;二是卡果凍粉用量較少,多用于老化后凝凍過(guò)程中。