乳糖是二糖的一種,是在哺乳動(dòng)物乳汁中的雙糖,因此而得名。它的分子結(jié)構(gòu)是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合形成。味微甜,牛乳中約含乳糖4%,人奶中含5%到7%。工業(yè)中從乳清中提取,用于制造*食品、糖果、人造牛奶等。醫(yī)學(xué)上常用作矯味劑。

發(fā)酵乳,提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下,分解成半乳糖和葡萄糖。發(fā)酵乳,提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下,分解成半乳糖和葡萄糖。

對(duì)乳制品組織狀態(tài)有重要影響。煉乳生產(chǎn),乳糖結(jié)晶對(duì)煉乳口感的影響。奶粉的溶解性。 對(duì)乳制品的顏色、風(fēng)味有重要影響。褐變反應(yīng)。發(fā)酵后風(fēng)味形成。

為白色的結(jié)晶性顆?；蚍勰粺o(wú)臭，味微甜。本品在水中易溶，在乙醇、氯仿或乙-醚中不溶。

性狀 ：白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，味甜，甜度約為蔗糖的70%。無(wú)臭或略有特征性氣味。

利用易壓縮成形和吸水性低的特點(diǎn)，作壓片等賦形劑。利用乳糖焦糖化溫度較低(蔗糖163℃。葡萄糖154.5℃，乳糖僅129.5℃)的特點(diǎn)，對(duì)某些特殊的焙烤食品，可在較低的烘烤溫度下獲得較深的黃色至焦糖色澤。其他有防止結(jié)晶、降低甜度、防止粘結(jié)和增強(qiáng)香味等作用。用于嬰兒食品、糖果和人造奶油等。

白色晶體或結(jié)晶粉末，甜度約為蔗糖的70%，比重1.525（20℃），在120℃失去結(jié)晶水。無(wú)水物熔點(diǎn)222.8℃，可溶于水，微溶于乙醇，溶于乙醚和氯仿。有還原性和右旋光性?？伤獬傻确肿拥钠咸烟呛桶肴樘?。