成都楊記蜀味小吃培訓(xùn)

　　成都楊記蜀味 砂鍋魚頭原料花鰱魚頭一個(gè)約500 克石膏豆腐250克熟火腿50克金鉤10克冬筍50克熟豬肉100克大白菜250克姜(拍破)10克蔥段15克精鹽10克料酒15克味精1克胡椒面1克鮮湯100克化豬油750克(耗100克)制法

　　1.選帶有部分魚肉的花鰱魚頭洗凈，搌干水分,斬成兩塊，用精鹽2.5克、料酒碼味。熟火腿、豬肉、冬等均切成薄片。豆腐切成條形，用沸水燙漂兩次。大白菜洗凈撕成片。金鉤淘凈，放人鮮湯內(nèi)。

　　2.炒鍋置旺火上，下化豬油燒至六成熱，放人魚頭炸一下?lián)瞥?。鍋?nèi)留油50克放人姜、蔥炒出香味，又放人魚頭、鮮湯、熟火腿、熟豬肉、冬筍、精鹽7.5克燒沸出味，撿去姜、蔥不要，加人豆腐(瀝干)、大白菜、胡椒面、味精燒沸至大白菜剛熟，以魚頭蓋面，其他原料墊底，盛人湯盆內(nèi)即成。

　　特點(diǎn)花鰱魚頭肉質(zhì)滑嫩，配以多種輔料，具有湯菜合一，鮮香味美的風(fēng)味。宜老年人秋冬季食用。

　　四川面食的培訓(xùn) 新津黃辣丁

　　料豆750克125克15克25克2克25克150克腐湯郫縣豆瓣干辣椒胡椒粉姜三片芹菜段

　　黃辣丁菜油料酒蔥花精鹽醬油大蒜制1.將黃辣丁洗凈后，放人炒鍋熱油內(nèi)。加少許鹽煸炒，至黃辣丁不粘鍋、吐油鏟起。

　　2.將豆瓣剁細(xì)，炒鍋置旺火上，放菜油至六成熱，下豆美至油呈紅色時(shí)摻人鮮湯。同時(shí)將黃辣于、豆腐(切成小塊狀),姜片、大蒜、芹菜段、胡椒粉、干辣椒、醬油下鍋，用中火慢燒、待燒熟后，下水豆粉將湯汁收濃亮油，起鍋下蔥花，合勻人盤，撒上花椒粉即可。

　　特點(diǎn)色澤紅褐，麻辣可口，肉嫩味鮮。250克250克25克5克1克20克25克

　　四川餐飲技術(shù)培訓(xùn) 大冰熏魚

　　中煙原大菜白料魚袖糖700克25克30克15克150克，25克鹽生菜醬料酒姜油10克25克250克30克25克湯大冰法1,鮮魚洗干凈宰成斧頭塊，用鹽、料酒15克、醬油15克、姜片15克、蔥段將魚漬十五分鐘取出。

　　2.菜油在旺火上燒沸，將魚炸至金黃色撈起，鍋內(nèi)留油75克，先將蔥姜清變色出味后，加料酒、醬油、白糖、高湯攪勻成什，移中火上將魚放人，至滋汁收干去掉蔥姜起鍋。

　　3. 用土缽裝燒口的木炭，將大米燒起煙，盛人筲箕或定制的熏籠內(nèi)，煙熏數(shù)分鐘，以增強(qiáng)魚的鮮昧，吃時(shí)將魚改成條形上盤。特點(diǎn)味威甜，酸香。

　　巴中小吃培訓(xùn)學(xué)校 香麻帶魚

　　京凍帶魚芹菜心花椒面胡椒面

　　料400克100克5克3克10克10克鹽米權(quán)酒精200克4克15克3克15克油制法

　　1.凍帶魚破腹、去頭、尾后洗凈，砍成5厘米長的段鹽、料酒、蔥、姜漬約1小時(shí)。

　　2. 青椒去籽對剖，芹菜心切3厘米長的段。

　　3.鍋中精油燒至6成熱時(shí)將帶魚段投人，炸至皮面金資日酥時(shí)撈出。

　　4. 青椒人鍋煸炒，再投人炸好的帶魚段，放鹽、料酒、味精、胡椒面、芹菜，后放人花椒面，淋香油起鍋即成特點(diǎn)色澤金黃，皮酥肉嫩，咸鮮微辣中花椒的香麻味。

　　料中精值片都縣白醬油川鹽水豆粉制法.鮮魚片切成2妙鍋制好后綠魚卷縮，血水全人美蒜米炒出香味醬油，改用中小火起鍋，撒上花椒面

　　特點(diǎn)肉嫩味鮮，

　　家常鱔魚

　　料原凈精魚片德縣豆接米白諧油川鹽水豆粉500克20克5克15克10克15克10克

　　苔混合油米花椒面料酒味精鮮湯150克100克10克5克15克1克400克

　　加且味制法解魚片切成長節(jié)。蒜苔切成寸長節(jié)。豆瓣剁細(xì)。，炒鍋制好后，放混合油燒至七成熟時(shí)，放人鱔魚，炒至卷縮，血水全干時(shí)烹人料酒，放人豆瓣，煽出顏色，再放美蒜米炒出香味時(shí)，加上蒜苔一起再炒幾下， 摻湯放鹽、白油，改用中小火將鱔魚慢慢燒軟和，人味，人醋，勾水豆粉起鍋，看上花椒面即成。特點(diǎn)肉嫩味鮮，美觀可口。巴中小吃培訓(xùn)學(xué)校,四川餐飲管理培訓(xùn)咨詢成都楊記蜀味