糖化酶又稱葡萄糖淀粉酶,糖化酶是一種習(xí)慣上的名稱，學(xué)名為α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucanglucohydrolace)。多應(yīng)用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、檸檬酸、啤酒等工業(yè)以及白酒、黃酒。糖化酶是由曲霉優(yōu)良菌種（Aspergilusniger）經(jīng)深層發(fā)酵提煉而成。

乳制品：牛乳、調(diào)味乳、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料，以及各種奶粉。

糖果糕餅：各種軟糖、硬糖、高粱飴、牛皮糖、巧克力、各種餅干、各式西點(diǎn)、羊羹、月餅、湯團(tuán)餡以及各種餅餡。

糖化酶是應(yīng)用歷史悠久的酶類(lèi),1500年前,我國(guó)已用糖化曲釀酒。本世紀(jì)20年代,法國(guó)人卡爾美脫才在越南研究我國(guó)小曲,并用于酒精生產(chǎn)。

糖化酶它能把淀粉從非還原性未端水解α?1.4葡萄糖苷鍵產(chǎn)生葡萄糖，也能緩慢水解α?1.6葡萄糖苷鍵，轉(zhuǎn)化為葡萄糖。同時(shí)也能水解糊精，糖原的非還原木端釋放β?D?葡萄糖。

釀造工業(yè)：在白酒、黃酒、曲酒等酒類(lèi)生產(chǎn)中，以酶代曲，可以提高出酒，并應(yīng)用于食醋工業(yè)。
其他工業(yè)：在味精、檸檬酸等其他工業(yè)應(yīng)用時(shí)，淀粉液化冷卻到60，調(diào)PH4.0-4.5，加糖化酶，參考用量100-300單位/克原料。
使用糖化酶的優(yōu)點(diǎn)

糖化酶對(duì)設(shè)備沒(méi)有腐蝕性，使用安全。使用糖化酶工藝簡(jiǎn)單、性能穩(wěn)定、有利于各廠的穩(wěn)定生產(chǎn)。使用糖化酶對(duì)淀粉水解比較安全，可提高出酒率，麩曲法能減少雜菌感染，節(jié)約糧食可降低勞動(dòng)強(qiáng)度，改善勞動(dòng)條件。

生化研究,能使淀粉迅速液化生成低分子的糊精。可催化水解淀粉生產(chǎn)啤酒、黃酒、醬味精和抗生素,也可用于葡萄糖、飴糖和糊精等的生產(chǎn)。

糖化酶用于以葡萄糖作發(fā)酵培養(yǎng)基。

糖化酶能使淀粉迅速液化生成低分子的糊精可催化水解淀粉生產(chǎn)啤酒黃酒醬味精, 糖化酶也可用于葡萄糖飴糖和糊精等的生產(chǎn)。