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缽缽雞系列
缽缽雞培訓(xùn),成都缽缽雞培訓(xùn),之家常味的做法。楊記蜀味教你怎么做,理論與實(shí)踐結(jié)合，一對(duì)一教學(xué)，手把手教。老師打下手，缽缽雞起源于四川樂(lè)山，可以算是四川近幾年特別火的一道街頭小吃，很家常的做法，但是很干凈便捷，味道比外面的還要好。一般的缽缽雞除了雞肉之外，還有雞爪子、雞皮、雞胗、雞腸之類的雞件，我個(gè)人覺(jué)得比較適合的蔬菜有土豆、藕、花菜、木耳、竹筍等等，可以根據(jù)自己的喜好選擇，但烹飪時(shí)間不宜長(zhǎng)，要脆才好吃。 將雞腿處理干凈。將雞腿和雞骨架放入水中煮，開(kāi)后打去浮沫，加入白胡椒粉、鹽、香料、姜片、蒜片、蔥段大火煮。雞腿撈出泡在冰水中至稍涼，馬上撈起放在菜板上晾涼，去骨片成片穿在竹簽上。蔬菜用竹簽穿好。放在雞湯中燙熟。將香油、紅油、鹽、味精、雞湯500克調(diào)成汁。燙好的蔬菜和雞片串放在碗中，澆上調(diào)好的汁，撒上芝麻即可。需要注意的是，湯里鹽一定要加夠，蔬菜放在泡一段時(shí)間，食材才能入味。湯里不能加醬油、蠔油等顏色較深的調(diào)料，要的就是清透的湯底和的紅油色。湯底可以是熱的也可以是冷的，取決于自己的喜好。配菜可以替換成自己喜歡的。外觀上與紅油缽缽雞完全不同，湯白油白，但入口仍有麻辣的味感，麻辣酸甜是藤椒缽缽雞的主要特征，藤椒缽缽雞目前受歡迎的成都不低于紅油味
培訓(xùn)內(nèi)容：
1、缽缽雞紅油的配方與制作方法
2、缽缽雞的原材料選購(gòu)
3、缽缽雞高湯原材料的處理及熬制
4、牛肉、雞肉及各種肉制品的碼味調(diào)味技術(shù)
5、切菜串菜技術(shù)
6、干碟、油碟的制作
7、不同味型的調(diào)制：紅油缽缽雞、藤椒缽缽雞
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