.作為品質(zhì)改良的乳化劑,它具有特的乳化性、穩(wěn)定性、持水性、保油性和粘合性。同時,它還具有強(qiáng)化、提高食品價值的作用。大豆蛋白粉形成的親水、疏水基團(tuán)使水、油在乳化液中形成穩(wěn)定的分散、均勻體系,阻止了油、水微滴的凝聚,防止了成品之后油脂或水分的析出,從而改善 了制品的口感和結(jié)構(gòu)。保持制品組織細(xì)膩、濕潤、切片性良好,提高制品的價值。

與魚粉相比較:魚粉供貨受限制且雜質(zhì)含量多、質(zhì)量不穩(wěn)定,小豬食后吸收率低、易拉稀;同時魚粉保質(zhì)期短不易儲存。

與脫脂奶粉相比較:脫脂奶粉蛋白含量、氨基酸含量低,價格高貨源供應(yīng)有限。與乳清粉相比較:乳清粉蛋白含量低,貨源供應(yīng)不及時且價格高,小豬食后增長速度慢

低溫脫脂大豆蛋白粉是以低溫食用大豆粕為主要原料，經(jīng)精選、研磨而成，蛋白質(zhì)含量50％，產(chǎn)品具有明顯的保水性、親水性、粘結(jié)性、發(fā)泡性、乳化性等功能特性，添加到魚制品、面制品、肉制品、乳制品及糖果之中。可使食品食用品質(zhì)、口感均有改善，同時降低成本，延長保存期、貨架期。

蛋白質(zhì)分子表面有各種極性基團(tuán),極性基團(tuán)易與水溶性物質(zhì)結(jié)合,非極性基團(tuán)易與脂溶性物質(zhì)結(jié)合,因此,大豆蛋白具有吸水!吸油雙重特性, 而且能保持穩(wěn)定。

添加大豆蛋白粉后面包中的蛋白質(zhì)含量及鈣、磷、鉀的含量均增加，脂肪、碳水化合物的含量降低，使面包的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)更合理。添加脫脂豆粉可顯著改善面包蛋白質(zhì)的質(zhì)量，提高面包的營養(yǎng)。